Lo primero que se debe de tener en cuenta a la hora de hablar de seguridad alimentaria e higiene alimentaria es que son dos términos distintos, aunque sí complementarios.  

Entendemos por Seguridad alimentariaa un conjunto de estrategias que aseguran el acceso tanto físico como económico de todas las personas a un alimento seguro y nutritivo para satisfacer las necesidades alimenticias. 

Mientras que por Higiene alimentaria es le conjunto de medidas que permiten garantizar que los alimentos son seguros y nutritivos. Abarca todas aquellas medidas que se deben tomar para prevenir los riesgos presentes, eliminándolos por completo o reduciéndolos a niveles aceptables para que no causen daños a los consumidores. Para llevar a cabo esta prevención es necesario abarcar medidas relacionados con la limpieza, diseño de la instalación, mantenimiento, buenas prácticas, trazabilidad etc.

Actualmente, la legislación vigente que regulan los aspectos citados anteriormente es el denominado “Paquete de Higiene” que consta de seis Reglamentos que consiguen una única legislación para toda la Unión europea. Los objetivos principales son la transparente y la posible aplicación a todos los alimentos, aunque en algunos de los casos se dispongan de normas específicas (como por ejemplo alimentos de origen animal). Estos seis Reglamentos son:

• Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria
• Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
• Reglamento (CE) 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene para los productos de origen animal
• Reglamento (CE) 254/2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal para consumo humano
• Reglamento (CE) 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, salud y bienestar animal
• Reglamento (CE) 183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos

Tras esta renovación legislativa y otras muchas que se han producido posteriormente surge la necesidad por parte de las empresas de cumplir con las exigencias marcadas ya no solo con la legislación si no también aquellas generadas por parte de los consumidores. Así es como surge la necesidad de establecer unas normas de calidad alimentaria que unan calidad y seguridad alimentaria.

Estas normas permiten un mayor control en el proceso de fabricación y manipulación de los alimentos dentro de las industrias y a su vez mayor confianza en los clientes y consumidores finales provocando al final una apertura en el mercado.

Hay diferentes normas de calidad alimentaria (ISO 22.000, IFS, BRC, Global Gap) todas tienen como objetivo garantizar la seguridad de los productos, reconocimiento internacional, mayor fiabilidad de nuestros productos, compromiso por parte de la empresa, aseguramiento de las especificaciones de los clientes, pero sobre todo como se ha citado anteriormente una mayor CONFIANZA.

Por todo lo citado anteriormente se debe de entender que existen diferentes niveles de implantación según el tamaño y posibilidades de la empresa, entre ellos encontramos:

• Buenas prácticas de manipulación (carácter obligatorio) que aplican a empresas que se inician cuyo objetivo es cumplir con unas prácticas de higiene en el momento de la manipulación para asegurar que el alimento que llega al consumidor final es inocuo.
• Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) (carácter obligatorio): donde el control es más exhaustivo que el citado anteriormente y cuyo objetivo es reducir los peligros asociados a lo largo de todo el proceso productivo.
• Normas de calidad (Carácter voluntario): Hay gran cantidad de normas de calidad específicas según el sector o el tipo de producto que se fabrica, dentro de las más comunes encontramos:
  • Gobal Gap: certificaciones relacionadas con la inocuidad en las prácticas de agricultura.
  • IFS y BRC : Relacionadas ambas con certificaciones de calidad e inocuidad de procesamiento de alimentos
  • FSSC 22.000: especifica los requisitos de un sistema de gestión que asegura la inocuidad de los alimentos.

Lo más importante de entender de todo esto es que la gran mayoría de las industrias alimentarias son microempresas por eso se debe de disponer de una flexibilidad en la aplicación teniendo en cuenta siempre el cumplimiento de la legislación vigente.

Esta aplicación flexible permite que pequeñas empresas puedan alcanzar el objetivo principal que es el aseguramiento de la inocuidad en sus productos y prepararlas poco a poco para alcanzar posibles certificaciones de carácter voluntario que les permitan acceso a diferentes mercados.

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