APPCC

El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP en inglés) es un método sistemático creado para garantizar la Seguridad Alimentaria, que nace en Estados Unidos a finales de los años 50, que ha ido evolucionando hasta nuestros días y se ha incorporado a la legislación como modelo para el desarrollo de los sistemas de autocontrol de las industrias alimentarias de todo el mundo.

DIRIGIDO A FABRICANTES O EMPRESAS DE:
Alimentos y bebidas

Alimentos y bebidas

Productos de consumo, higiene personal y detergentes

Productos de consumo, higiene personal y detergentes

Envases

Envases

Almacenamiento y transporte

Almacenamiento y transporte

Productores primarios

Productores primarios

Es un sistema PREVENTIVO, CIENTÍFICO y SISTEMÁTICO reconocido internacionalmente que, de forma objetiva, permite a las empresas alimentarias identificar los peligros específicos de su actividad, a fin de eliminar o disminuir el riesgo hasta un nivel aceptable estableciendo medidas de control, lo que garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la previsión y la prevención en lugar de la inspección y la comprobación de los productos finales.

Está basado en los Principios del Codex Alimentarius y es aplicable a todos los ámbitos de elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos.

El APPCC se basa en siete principios bien definidos que proporcionan a las empresas las herramientas necesarias para tener un control exhaustivo de las diferentes etapas y procesos de producción, logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos y permitiendo reaccionar de forma rápida y eficaz ante posibles eventualidades. Estos 7 principios son:

  • Principio 1: Realizar un análisis de peligros
  • Principio 2: Determinar los puntos de control crítico (PCCs)
  • Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC
  • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para el control de PCCs
  • Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
  • Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente
  • Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

Estos 7 principios se desglosan en 12 etapas a la hora de implantar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico:

Etapa 1

Formar equipo multidisciplinar APPCC

Etapa 2

Describir el producto

Etapa 3

Identificar el uso previsto del producto

Etapa 4

Elaborar un diagrama de flujo

Etapa 5

Confirmar in situ el diagrama de flujo

Etapa 6

Principio 1
Realizar un análisis de peligros

Etapa 7

Principio 2
Determinar los PCCs

Etapa 8

Principio 3
Establecer límites críticos

Etapa 9

Principio 4
Establecer un sistema de vigilancia

Etapa 10

Principio 5
Establecer medidas correctivas

Etapa 11

Principio 6
Establecer procedimientos de verificación

Etapa 12

Principio 7
Establecer un sistema de documentación y registro

Por todo ello, el APPCC se ha convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos y en el método oficial empleado para identificar y luchar contra los peligros biológicos, químicos, contaminación por alérgenos y físicos mediante la previsión y la prevención.

Además es un requisito legal obligatorio para empresas de alimentación, centros de restauración colectiva y lugares donde se preparen alimentos (panaderías, pastelerías, pescaderías…).